【wonderful! コマエリキッズ】「カポエイラ」で、強くなりたい!@Tくん・6年生の場合
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HAPPY BIRTHDAY TO YOU ♪ のバースデーソングのあとのお楽しみは、美しくおいしいケーキをいただくこと。それだけに、毎回ケーキカットは譲り合い。受けてしまったときのドキドキ感といったら。
でも、もう大丈夫!ここで紹介するプロ直伝の5ルールを守れば、拍手、喝采は間違いナシ! 教えてくれたのは「ル パティシエ タカギ」製造部長の矢野智士さん。ケーキカットの難関トップ3と言われるショートケーキ、フルーツタルト、ミルフィーユのワザを伝授していただきました。
① 波刃
意外にもケーキカットに欠かせないのが、刃がギザギザの波刃包丁。「断面が波波になってしまうのでは?」と思われがちですが、クリームに入っているフルーツを刃の凹凸がしっかりと捉えてカット、柑橘などの繊維も断ち切ってくれます。普通の包丁だと刃が滑って果肉を潰しやすいそう。波刃のケーキ包丁がない場合は、パン切り包丁で代用もできます。
② パレット
カットしたケーキを取り分けたり移動させるときに使うパレット。こちらはケーキサーバーでもいい。
③ 牛刀やカステラナイフ
タルトやパイ生地を切るときに使います。カステラナイフがベストですが、ない場合は刃先が長く薄い牛刀などで代用します。
ここで紹介する5ルールはこの道、20年以上の矢野さんも日々厳守している基本の基です。難関トップ3のショートケーキ、フルーツタルト、ミルフィーユのケーキカットに共通のルールです。おさらいのつもりで、ひとつひとつの工程をていねいに行ってみてください。歓声が上がるほど、キリッと美しく切り分けられます。
● ルール1
ケーキはカット直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
生地や生クリームがかたくなり、崩れにくくなります。
● ルール2
ケーキの上のデコレーションを外す。
フルーツなど、カットラインにある障害物は外すほど切りやすくなります。事前に写真を撮っておくと、カット後の再生がラクです。
● ルール3
ナイフはカット直前に温める。
刃全体をガスの火やバーナー、熱湯などで温め、手で触りチェック。やや熱いくらいが切り頃。熱すぎると生クリームなどが溶け、逆に切りにくくなります。
● ルール4
包丁はケーキに対して斜めに入れ、抜くときは手前に引く。
刃は大きくゆっくりと前後に動かし、フルーツを切るときは小刻みに。力は入れず、包丁の重みでケーキを切るイメージです。
● ルール5
切るたびに包丁をかたく絞ったタオルで小まめに拭く。
それでは、さっそくケーキカットをはじめてみましょう!
① 生地が柔らかく、箱から出すのが難しい。
② 切るときに、いちごやクリームを潰してしまう。
③ お皿にのせるときに倒しやすい。
ケーキを等分に切るテクニック。
等分器がない場合は、シルバーホイルでお手製のスケールを作って利用しましょう。6人分なら6角形を作り、ケーキの中心に置きます。その延長線のケーキの縁に印をつけ、ナイフでカットしていきます。どの家庭にもあるシルバーホイルですぐに作れるので、覚えておくと便利です。
① フルーツが邪魔をして切りにくい。
② 切るときにフルーツが潰れてしまう。
③ タルト生地が崩れてボロボロになる。
フルーツ、生地、と包丁を使い分けます。フルーツやカスタードクリームを切るときは波刃。先述の通り、波刃はフルーツの繊維をきれいに断ち切り、柔らかいフルーツも潰さずに切ることができます。
今回のミルフィーユは3枚のパイ生地の間にいちご入りの生クリームを2段挟んだタイプ。これを波刃を使い、切り分けます。薄いと倒れやすいので、厚めに切ってからサイズ調整をしましょう。
1美しさの決め手となる表面(1枚目)のパイ生地がうまく切れない。
2中のクリームやパイ生地が切るごとにズレてくる。
3とにかくパイ生地が最後までうまく切れない!
2007年に「ル パティシエ タカギ」に入社。この道22年のベテラン。ケーキカットは、ご自身も2年目までは失敗も多かったそう。今回、こもれび取材班に懇切丁寧にカーキカット術を教えてくださいました。一同すっかり、コツをおさえた気になり、次回のバーズデーパーティが楽しみになりました。
駒沢の街にパリの佇まいを感じさせる「ル パティシエ タカギ」は、2019年11月にサロンを併設し、駒沢公園西口に移転しリニューアルオープンしました。黄色い壁とマドレーヌのアイコンがシンボリックな本店は、お城にお客様を招いてもてなすようなイメージ、という高木康政シェフの思いが込められています。黄色い壁に描かれているオペラ座やマドレーヌ寺院は、シェフの修行時代の思い出の場所。天井にはマドレーヌの抜き型が飾られ、店内の至るところにお菓子作りに対する高木シェフの愛情が散りばめられています。
高木シェフは10歳のときに母に内緒でマドレーヌを焼き、これがきっかけで菓子職人の道へと進みます。フランス、ベルギー、ルクセンブルグの有名店で4年間修行をし、1992年に権威あるコンクール「ガストロノミック・アルパジョン」で日本人最年少で優勝。凱旋帰国を果たし、2000年に東京・駒沢に「ル パティシエ タカギ」をオープン。濃厚で奥深い味わいの本場のデザートを日本人に楽しんでもらいたい、そうした思いで作るケーキは瞬く間に話題を集めました。
今では親子3代で訪ねるお客様も増え、駒沢の地にしっかりと根付いた地元を代表するパティスリーに。駒沢公園に隣接する現在のサロンはテラス席もあり、モーニングやランチも楽しめます。今の季節は、毎年人気の桃丸ごとのパルフェや、旬のフルーツを使ったかき氷、ガレットなどをお目当てに訪れる人も多いそう。
パークサイドという立地を活かし、散歩の途中に公園で楽しめるテイクアウトメニューも充実。わんちゃんのためのワンワンバースデーケーキも好評です。
「ル パティシエ タカギ 本店」 ブティック10:00~19:30 サロン10:00~19:00 (L.O.18:00) 定休日毎週水曜日(夏は隔週木曜日も定休。詳細はインスタでご確認ください。@le_patissier_takagi) 東京都世田谷区駒沢公園1-1 Tote駒沢公園 1階 (駒沢公園西口となり)TEL 03-6453-2858
https://lplctakagi.jp/
photographer:Ikue Takizawa Text:Keiko Takahashi